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Des bulles pour déterminer le taux d’alcool du Mezcal

Publié le 3 juillet 2020 Mis à jour le 6 juillet 2020

Pour savoir si le Mezcal est à point, les artisans observent la durée des bulles en surface. Une méthode empirique qui vient d’être vérifiée par trois chercheurs de l’Ecole polytechnique.

La préparation du Mezcal (boisson alcoolisée mexicaine) est menée depuis des siècles de façon artisanale. La méthode utilisée pour déterminer la bonne teneur en alcool est particulièrement intéressante : les artisans observent simplement le temps de vie des bulles de surface, depuis leur création à l’aide d’une paille, jusqu’à leur éclatement.

Si ces bulles, ou perles comme disent les artisans, restent stables durant quelques dizaines de secondes, ils ont la garantie que la teneur en alcool est proche de 50% et que leur breuvage est à point. Si la teneur en alcool est trop faible ou trop élevée, les perles disparaissent beaucoup plus rapidement. 

Benoit Scheid, Benoit Haut et Omer Atasi du laboratoire TIPs – Ecole Polytechnique - se sont penchés sur cette méthode empirique traditionnelle et démontrent qu’elle est particulièrement précise. Ils ont collaboré pour cette étude avec des chercheurs de l’Université nationale autonome de Mexico (Mexique), de l’Université de Toulouse (France), de l’Université de Californie et de l’Université de Brown (Etats-Unis). Les résultats viennent d’être publiés dans Scientific Reports.  

Les effets de tension de surface, de viscosité et de densité d’un mélange eau-alcool, plus ceux de surfactants contenus dans le distillat du jus d’agave fermenté participent ensemble à ralentir le drainage du film qui constitue la bulle de surface, et à retarder ainsi son éclatement, avec un optimum à 50% d'alcool. Les chercheurs ont de plus expliqué pourquoi les bulles les plus stables avaient toutes une taille proche de 2mm.

L’étude menée permet de manière plus générale à mieux comprendre la physique d’autres problèmes naturels et industriels pour lesquels la stabilité des bulles de surfaces est primordiale, comme par exemple dans les écoulements volcaniques, les bulles “nids” de certains poissons tropicaux stabilisées par des bio-surfactants ou la propagation de maladies infectieuses.

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